(Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko, jajčevec in številne druge rastline. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke kot so paradižnik, paprika in jajčevec, oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Sicer je krompir enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja nosijo cvetove bele do vijolične barve. Plodovi krompirja so, če niso toplotno obdelani, neužitni oz. strupeni.

Zanimivost

Prvo slovensko ime za krompir naj bi bilo »zemeljsko jabolko«, ki je preprost prevod imena Erdapfel, ki se je uveljavilo med Nemci. Ime z enakim pomenom »pommes de terre« za krompir uporabljajo Francozi. Slovenci smo krompir v preteklosti poimenovali z različnimi narečnimi imeni, npr. brnica, čompe, debeli bob, gramopor, papeščak, laška ali papeževa repica, …

Zgodovina uporabe

Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila. Krompir je prišel v Evropo po odkritju Amerike (torej po l. 1492). Evropejci krompirja niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno, spremembo v mišljenju pa je prinesla z vojno povezana lakota. V vojni za bavarsko nasledstvo na Češkem konec 18. stoletja, so se sestradani vojaki namesto za cilje vladajočih začeli boriti za krompirjeve nasade, zato pravimo tej vojni tudi krompirjeva vojna. Druga polovica 18. stoletja pa je nedvomno najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja. K drugačni miselnosti o krompirju je pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja, pri čemer je poskrbela za objavo vsega kar je bilo potrebno vedeti o krompirju. S tem je preprečila marsikatero lahkoto, tudi v deželi Kranjski, današnji Sloveniji.

Pridelovanje in skladiščenje

V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine. Gojimo ga na prostem, v gredicah ali na njivah. Gomolje, poleg uporabe v človeški prehrani in za krmo živali, sicer uporabljamo tudi za industrijsko predelavo v neživilske izdelke. Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiva na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena s organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje, na isto površino ga sadimo v obdobju 4. let.

Skladiščimo ga v primerno hladnem in temnem prostoru. Sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida – solanina, ki je strupen (krompir obarva zeleno), zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo. Jedilni krompir, shranjen pri 4 ˚C, ne kali. Kalitev preprečuje plin etilen (sprošča se z dozorevanjem jabolk). To je plin, ki zavira rast (torej kalitev), spodbuja pa zorenje. Zato lahko ob primerni vlagi, skupaj s krompirjem, skladiščimo tudi jabolka in tak preprečimo predčasno odganjanje kaličev.

Krompir v prehrani

S pridelavo in uporabo krompirja je bilo tesno povezano življenje naših prednikov, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«. Slovenska kulinarika je bogata s krompirjevimi jedmi, najbolj znane so krompirjeva juha, krompirjev golaž, krompir v kosih, pražen krompir, krompirjev pire in krompirjevi svaljki.

Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi drugih barv, poznamo tudi krompir modre ali vijolične barve. Poleg raznolikosti sort v izgledu, se med seboj močno razlikujejo tudi po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi - razkuhavanje ali čvrstost, moknatost ali vlažnost, zrnatost ali finost. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe: A, B, C in D. Posamezne sorte lahko razvrstimo tudi v vmesne tipe, kot AB ali BC.

  • Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Se odlično reže. Krompir, primeren za solate in pečenje, paprikaše, narastke, ...
  • Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje. Odlični so za pripravo ocvrtega krompirčka.
  • Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture. Odličen je za pripravo pireja, kroketov, svaljkov, cmokov in za krompirjevo testo ter za predelavo v pomfrit in čips.
  • Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho. V Sloveniji ga ne pridelujemo.
  • Tipa AB in BC: Vmesna tipa. Krompir ima lastnosti osnovnih tipov.

Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov, 3 % beljakovin in 0,1 % maščob. Med ogljikovimi hidrati prevladuje škrob. Je vir mineralov kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema,  skupaj pa tudi prispevata k presnovi in absorbciji železa ter nastajanju rdečih krvničk. Vsebuje 70% vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30% nižja v primerjavi s kruhom. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal). Navadni krompir se v primerjavi s sladkim razlikuje predvsem v vsebnosti vitamina A, katerega sladki krompir vsebuje bistveno več. 

Krompirsladki krompir

Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo se z dodatki kot so maslo, smetana, zabela ali pri cvrenju v maščobi energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu), ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več. Tako lahko iz 72 kcal, ki jih vsebuje 100 g kuhanega krompirja pridemo do 290 kcal/100 g kadar govorimo o pomfritu ali 530 kcal/100 g kadar govorimo o čipsu.

Primerjava krompir

 

Hranilna vrednost v 100 g navadnega krompirja

%PDV*

Hranilna vrednost v 100 g sladkega krompirja

%PDV*

Energijska vrednost (kcal/kJ)

72/301

4%

109/456

6%

Skupne maščobe (g)

0,1

0,1%

0,6

0,9%

Od teh nasičene maščobe (g)

0,03

0,2%

0,02

0,1%

Ogljikovi hidrati (g)

14,8

6%

24,1

9%

Od teh sladkorji (g)

0,7

0,8%

4,6

5%

Beljakovine (g)

2,7

5%

1,6

3%

Prehranske vlaknine (g)

2,1

7%

3,1

10%

Vitamini in minerali

Vitamin A (µg)

0,9

0,1%

390

49%

Vitamin C (mg)

20,7

26%

30

38%

Vitamin B6 (mg)

0,3

21%

0,3

21%

Železo (mg)

0,7

5%

0,7

5%

Magnezij (mg)

24

6%

18

5%

Kalij (mg)

417

21%

360

18%

Baker (mg)

0,2

20%

0,1

10%

Mangan (mg)

0,4

20%

0,2

10%

*%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g). Vir: Različne podatkovne baze o prehranski sestavi živil.

Akrilamid v krompirju

Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane skušajmo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti. Pojav nastajanja akrilamida običajno spremlja t.i. rjavenje živila ob pečenju in cvrtju, zato se izogibajmo pripravi krompirja na takšen način in se raje poslužujmo kuhanja na sopari ali v vodi.


Recepti

Krompirjev pire s cvetačo

Jesenska solata s sladkim krompirjem

Potrebujemo:

·         4 krompirje

·         Majhno cvetačo ali polovico glave

·         2 stroka česna

·         Malo mleka, olivnega olja in soli

Navodila za pripravo:

Krompir olupimo in narežemo na kocke, da se hitreje skuha. V osoljeni vodi ga kuhamo dobrih 10 min, nato mu dodamo cvetačo in nadaljujemo s kuhanjem še približno 10 min oz. dokler se cvetača in krompir ne skuhata. Na ponvi opražimo česen in še preden potemni, mu dodamo malo mleka. Nato dodamo v ponev odcejen krompir s cvetačo vse skupaj zmečkamo. Po želji pire začinimo še s poprom.

Potrebujemo:

·         Manjši gomolj sladkega krompirja

·         100g ajdove kaše

·         Pest orehov

·         manjše jabolko

·         korenček

·         pest čičerike

·         med

·         gorčico

·         kis

·         sol in poper

Navodila za pripravo:

Sladki krompir spečemo v pečici, medtem skuhamo ajdovo kašo in čičeriko, ki smo jo prejšnji večer namočili (konzervirane ni potrebno kuhati). Jabolko narežemo na majhne kocke, korenček pa z lupilcem za nož nalupimo na tanke lističe in ju damo v skledo za solato. Dodamo še ohlajen sladek krompir, ajdovo kašo ter čičeriko. Za preliv zmešamo žličko gorčice, olivnega olja, kisa in meda, dodamo še sol in poper ter prelijemo solato in jo dobro premešamo. Na koncu še sesekljamo pest orehov in posujemo po solati.

 

Viri in dodatna literatura

  • Demšar K. 2015. Vpliv gojitvenega substrata na pridelek in prehransko vrednost sladkega krompirja. Magistrsko delo, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, 49 str.
  • Dešar J. 2014. Rast in pridelek sladkega krompirja (Ipomoea batatas L.), gojenega na Gorenjskem. Diplomsko delo, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, 33 str.
  • Fiona S. Atkinson, Kaye Foster-Powell, Jennie C. Brand-Miller; International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008. Diabetes Care 1 December 2008; 31 (12): 2281–2283. https://doi.org/10.2337/dc08-1239
  • Jerina R. 2013. Analiza morfoloških lastnosti novih ekotipov sladkega krompirja (Ipomoea batatas L.) s CIP deskriptorji. Diplomsko delo, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, 37 str.
  • Kocjan Ačko D., Goljat A. 2005. Krompir. Ljubljana: Kmečki glas, 157 str.
  • Košir T. 2010. Irska lakota kot posledica krompirjeve plesni (Phytophthora infestans). Diplomski projekt, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, 16 str.
  • Pušnik D. Primerjava rasti in pridelka zgodnjega krompirja (Solanum tuberosum L.) gojenega v rastnih substratih in v zemlji. Diplomsko delo, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, 38 str.
  • Vrhovnik J. 2018. Biokemijske lastnosti listov in gomoljev izbranih sort sladkega krompirja (Ipomoea batatas L.). Magistrsko delo, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, 61 str.