Raziskovalci Biotehniške fakultete in Fakultete za kemijo in kemijsko tehnologijo Univerze v Ljubljani so razvili postopek mlečnokislinske fermentacije za izboljšanje prehranske vrednosti grahove moke.

V sodelovanju s slovenskim Mlinom Katić, ki je razvilo tehnologijo za zračno ločevanje stročnic v moke z različno sestavo, so preučili učinke fermentacije na industrijsko pripravljene frakcije grahove moke. V moki z višjo vsebnostjo proteinov (44 %) so zaznali tudi visoke ravni fitinske kisline, ki zmanjšuje biorazpoložljivost mineralov. Druga frakcija, bogata s škrobom, vsebuje več železa, ki je zaradi manj fitinske kisline bolje dostopno.

S kontrolirano fermentacijo (Lactiplantibacillus plantarum) so raziskovalci uspeli zmanjšati vsebnost fitinske kisline in histamina ter povečati raven koristne g-aminobutirične kisline (GABA). Spontana fermentacija je povzročila nastanek neželenih biogenih aminov (npr. tiramin, histamin), kar potrjuje potrebo po nadzorovanih postopkih.

Študija potrjuje pomen interdisciplinarnega sodelovanja med akademsko sfero in industrijo ter kaže na potencial biotehnoloških pristopov pri razvoju trajnostnih, z beljakovinami bogatih živil rastlinskega izvora.

Več na: Kako obogatiti prehransko vrednost moke - sodelovanje med slovensko industrijo in akademsko sfero | Univerza v Ljubljani

Povezava znanstvenega članka v reviji Food Chemistry: Tina Šaula, Blaž Cigić, Polona Jamnik, Irena Kralj Cigić, Nataša Poklar Ulrih, Tomaž Požrl, and Gregor Marolt. "Enrichment of the nutritional value of pea flour milling fractions through fermentation." Food Chemistry (2025): 143303.