Sladila so skupina snovi, naravnega ali sintetičnega izvora, katerih skupna lastnost je sladek okus. Uporabljajo se za nadomeščanje namiznega sladkorja (saharoze) oz. drugih enostavnih sladkorjev, saj le-ti poleg razmeroma visoke energijske vrednosti lahko tudi negativno vplivajo na procese v telesu ali celo povzročajo zdravstvene težave (npr. povišujejo glikemični indeks, sodelujejo v procesih nastanka metabolnega sindroma). Za zdrave odrasle se priporoča, da dnevni vnos enostavnih sladkorjev ne bi presegal 10% dnevnega vnosa energije, kar z običajno prehrano zlahka prekoračimo, pri čemer so nekatere organizacije sprejela še strožja priporočila za prehrano otrok (5%). Dodatno imajo nekateri ljudje zaradi posebnih zdravstvenih razlogov, predvsem sladkorne bolezni (diabetesa), še posebej stroge zahteve za nizek vnos sladkorjev. Sladila zaradi nadomeščanja sladkorja prispevajo tudi k ohranjanju mineralizacije zob in na ta način lahko zmanjšujejo tveganja za razvoj kariesa. Vse to so razlogi, da živilska industrija sladkor v živilih in pijačah pogosto nadomešča s sladili, sladila pa so na razpolago tudi za neposredno uporabo doma – npr. za slajenje pri peki in kuhanju.

Žal pa sladila ne predstavljajo popolne rešitve. Glede na razširjenost prekomerne telesne teže bi moral biti osnovni namen uporabe sladil zmanjšanje celokupnega dnevnega energijskega vnosa. Posledica nadomeščanja energijsko bogatega sladkorja s sladilom je dejansko zmanjšanje energijske vrednosti živila, vendar je kar nekaj raziskav presenetljivo pokazalo, da uporabniki sladil dnevno v telo lahko ne vnesejo prav nič manj energije (kalorij), kot tisti, ki sladil ne uporabljajo. Nekatere raziskave so pokazale tudi, da uporaba sladil ni nujno vodila do zmanjševanja telesne mase ali zmanjševanju tveganj za nastanek komponent metabolnega sindroma, zaradi česar se v stroki vse bolj zastavlja vprašanje smiselnosti uživanja sladil pri splošni populaciji. Je pa omejena uporaba sladil lahko koristna pri nekaterih ciljnih skupinah, npr. pri bolnikih s sladkorno boleznijo, ki morajo skrbno nadzorovati vnos sladkorjev.

Sladila imajo glede na saharozo namreč znižan (ali celo neznaten) glikemični indeks, zaradi česar se zmanjša porast glukoze v krvi po zaužitem obroku. Bolniki s sladkorno boleznijo ob pomoči sladil še vedno lahko posegajo po okusnih izdelkih, vendar morajo le-ti tudi pri vnosu sladil ostati zmerni. Prav bolniki s sladkorno boleznijo (še posebej otroci) namreč sodijo v skupino ljudi, pri katerih lahko pride do vnosov, ki presegajo zgornjo varno mejo uživanja sladil.

Sladila so najpogosteje dodana slaščicam, pijačam, živilom za posebne prehranske namene, najdemo pa jih tudi v mlečnih izdelkih, predpakiranih izdelkih in žvečilnih gumijih, na katerih običajno lahko zasledimo napise kot so: brez sladkorja, z zmanjšano energijsko vrednostjo in podobno. Za vsa predpakirana živila, ki vsebujejo sladila, zakonodaja predpisuje posebna pravila označevanja. Poleg tega, da mora biti na označbi med sestavinami takšnih izdelkov navedeno uporabljeno sladilo, mora biti prisotnost sladila označena tudi v imenu izdelka (npr. z navedbo »s sladilom(-i)« v imenu živila). Izpostaviti velja še, da sladila nimajo identičnega okusa kot enostavni sladkorji, zato proizvajalci hrane za večjo sprejemljivost v živila pogosto dodajajo kombinacije različnih sladil, pa tudi druge aditive, ali pa s sladili nadomestijo le del sladkorja.

Odobrena sladila

Pred odobritvijo uporabe posameznega sladila v živilih je preverjena njegova varnost, tekom procesa odobritve pa je predpisano tudi, v kakšnih koncentracijah se sladilo sme uporabljati v različnih vrstah živil in pijač. To je osnovni mehanizem, s katerim zakonodajalec varuje potrošnike pred uživanjem pretiranih količin sladil, ki bi lahko predstavljala varnostno tveganje. Za snovi v telesu namreč velja, da so varne le znotraj določenega koncentracijskega območja, in to je primer tudi pri sladilih (kot tudi pri številnih snoveh, ki jih telo nujno potrebuje, npr. pri vitaminih in mineralih).

V uporabi je vrsta različnih sladil. Sladila uvrščamo med aditive za živila in so zato lahko označeni tudi s pripadajočimi E številkami. V spodnji tabeli so navedena različna sladila, ki so dovoljena za uporabo v Evropski uniji. Vsa ta sladila so na osnovi raziskav prestala oceno varnosti, velika večina pa jih je v uporabi že vrsto let. V živilih se v Sloveniji najpogosteje pojavlja acesulfam K, aspartam, sorbitol in saharin.

V grobem sladila lahko razdelimo na dve skupini – na sladila, ki imajo podobno sladilno moč (v primerjavi s saharozo, namiznim sladkorjem) ter na intenzivna sladila.

Sladila, katerih sladkost je podobna saharozi

V to skupino uvrščamo hidrogenirane ogljikove hidrate, ki jih običajno poimenujemo kot sladkorni alkoholi ali poliole, in imajo nekoliko nižjo energijsko vrednost (2,4 kcal oz. 10 kJ), v primerjavi s saharozo (4 kcal oz. 17 kJ) pri ogljikovih hidratih). Kemijsko so to alkoholi, ki vsebujejo več kot dve hidroksilni skupini. V to skupino sodijo eritritol (E968), izomalt (E953), ksilitol (E967), laktitol (E966), maltitol (E965), manitol (E421), sorbitol (E420), pa tudi zmesi poliolov (sirup poliglicitola; E964). Polioli so naravno prisotni v sadju in nekaterih vrstah zelenjave. V živilih se razen za slajenje uporabljajo tudi zaradi drugih lastnosti, kot je na primer ohranjanje vlage, znižanje točke zmrzišča pri sladolednih zmeseh in zaviranje karamelizacije. Polioli se v črevesu ne prebavijo popolnoma, zato delujejo kot prebiotiki, ob prekomernem uživanju pa lahko povzročajo napihnjenost in zaradi osmotskega učinka delujejo odvajalno. Živila, ki vsebujejo več kot 10% dodanih poliolov morajo biti zato skladno z zakonodajo označena z informacijo, da ima prekomerno uživanje lahko odvajalni učinek. Poliole sicer uvršamo med najbolj varna sladila, zgornje količine uporabe v živilih pa niso omejene, saj (razen že omenjenega odvajalnega učinka) nimajo posebnih neugodnih lastnosti. Odvajalni učinek pri nekaterih poliolih je večji kot pri drugih. Najbolj je izražen pri manitolu (že pri 10-20 g manitola dnevno), ki se v tankem črevesu zelo slabo absorbira, najmanj pa pri eritritolu, ki se ga absorbira med 60 in 90 %.

Med snovmi, ki se uporabljajo za slajenje, in imajo podobno sladkost kot saharoza, velja omeniti še tagatozo in trehalozo. Čeprav le-ti nista vključeni med sladila (kot aditiv), gre za odobreni novi živili, ki nista sladkorna alkohola (poliola), temveč sladkorja, vendar pa sta po svojih lastnostih (sladkost, omejena prebavljivost in posledično zmanjšana energijska vrednost) precej podobni poliolom. Tagatoza ima fruktozi podobno strukturo in se pridobiva iz laktoze. Trehaloza je disaharid, sestavljen iz dveh molekul glukoze, ki sta povezani s posebno vezjo, ki otežuje njeno prebavljivost. Obe snovi sta v živilih manj pogosti, tudi pri njih pa lahko ob večjih zaužitih količinah pride do odvajalnega učinka in napenjanja.

Intenzivna sladila

V drugo skupino sladil pa uvrščamo intenzivna sladila, ki so mnogo slajša od saharoze (tudi do 13.000 krat). Prav zaradi visoke sladkosti so jim za namizno uporabo dodani različni nosilci, s katerimi so razredčena za lažje odmerjanje. Končni okus izdelka, kateremu je sladilo dodano, je odvisen od sladila, nosila, pa tudi od drugih prisotnih sladil. Namizna sladila, kot sta Natreen in Huxol, so pogosto sestavljena iz mešanice več sladil, na primer ciklamata, saharina in taumatina.

Intenzivna sladila so večinoma pridobljena industrijsko, zato se o njih pogosto govori kot o umetnih sladilih. Pri tem velja izpostaviti, da tudi če je izvor sladila (deloma) iz rastlin, to ne zagotavlja varne uporabe v vseh količinah, saj imajo tudi rastlinske snovi lahko strupene vplive na telo. Za zagotavljanje varnosti uporabe intenzivnih sladil so predpisane največje dovoljene vsebnosti v živilih. Glede na podatke razpoložljivih raziskav se potrošniki, tudi tisti iz bolj ogroženih skupin (otroci, bolniki s sladkorno boleznijo, starostniki) večinoma, ne približajo mejnim vrednostim sprejemljivega dnevnega vnosa. Sledi pregled lastnosti nekaterih intenzivnih sladil.

Acesulfam K (E950)

Kalijeva sol acesulfama je za človeško telo neprebavljiva, zato, nima energijske vrednosti, ter tudi ne doprinese k vnosu kalija. Pogosto je uporabljen v mešanici z ostalimi sladili in je primeren za toplotno obdelavo. V Sloveniji ga najdemo predvsem v gaziranih sladkih pijačah, žvečilnih gumijih, čokoladah in piškotih, sirupih za sokove in jogurtih.

Advantam (E969)

Advantam je relativno novo, izredno sladko sladilo, pridobljeno iz aspartama. Je neobstojno v kislih pijačah in toplotno obdelanih živilih. Naše telo ga ne presnavlja, zato se izloči. V Sloveniji je njegova uporaba zelo redka.

Aspartam (E951)

Okus aspartama je podoben okusu saharoze, zato sodi med najpogosteje uporabljena intenzivna sladila. Sestavljen je iz metanola in dveh aminokislin, asparagina ter fenilalanina. Ker nekateri redki posamezniki zaradi genetske okvare ne presnavljajo fenilalanina (fenilketonurija), je živila z dodanim aspartamom potrebno označiti s posebnim opozorilom. Ker je sladilo aspartam sestavljeno iz dveh prebavljivih aminokislin ni brez energijske vrednosti, vendar se ga zaradi intenzivne sladkosti uporablja v tako majhnih količinah, da je njegov doprinos k dnevnemu vnosu energije zanemarljiv, in ga zato ga uvrščamo kar med sladila brez energijske vrednosti. Je industrijsko narejeno sladilo, ki ne prenese dolgotrajnejše toplotne obdelave in razpade v tekočinah, ki so skladiščene dlje časa. Razpad sicer ne pomeni tveganja za zdravje, živilo, ki mu je aspartam dodan le izgubi na sladkosti. Glede na to, da aspartam razpade na produkte, ki so prisotni v vsakodnevni prehrani človeka, je njegova uporaba pri večini populacije varna, res pa se ga morajo izogibati bolniki s fenilketunorijo. Aspartam se sicer nahaja predvsem v žvečilnih gumijih, trdih bonbonih, gaziranih sladkih pijačah in jogurtih.

Ciklamati (E952)

Med ciklamate uvrščamo tri različne spojine, ki so dobro obstojne v hladnem ali toplem okolju. Sami po sebi imajo (v primerjavi z ostalimi intenzivnimi sladili) relativno nizko sladkost, vendar v kombinaciji z drugimi sladili delujejo sinergistično in maskirajo grenak priokus. Večina ljudi ga ne presnavlja, zato se ta izloči z urinom. Najdemo ga predvsem v gaziranih sladkih pijačah in namiznih sladilih.

Neohesperidin DC (E959)

Neohesperidin DC je sintetično sladilo, ki pa se večinoma uporablja v mešanici z drugimi sladili. Človeško telo ga ni sposobno presnoviti, medtem ko mikrobiota v človeškem črevesju neohesperidin DC lahko presnovi do snovi, ki se v naravi sicer nahaja v citrusih.

Neotam (E961)

Neotam je najslajše sladilo. Podobno kot aspartam je sestavljen tudi iz aminokislin asparagin in fenilalanin. Zaradi izjemne sladkosti se uporablja v zelo majhnih količinah, zato kljub vsebovanim aminokislinam ne predstavlja doprinosa k celotni zaužiti energiji in fenilalaninu. Njegova uporaba je zelo redka.

Saharini (E954)

Saharini se v živilih nahajajo bodisi kot saharin, natrijev saharin, kalcijev saharin in kalijev saharin, vsi pa so sintetičnega izvora. V živilski industriji se uporablja že preko kot 100 let, zaradi grenkega oziroma kovinskega priokusa pa se uporablja predvsem v kombinaciji z drugimi sladili. Najdemo ga lahko v gaziranih sladkih pijačah, vloženi zelenjavi in sirupih za pripravo napitka.

Steviol glikozidi (E960)

Sukraloza (E955)

Proizvedena je iz saharoze, vendar zaradi spremenjene kemijske sestave ne vstopa v metabolizem, zato se nespremenjena izloči. Primerna je tudi za uporabo v živilih, ki se toplotno obdelujejo. Najdemo jo predvsem v žvečilnih gumijih, trdih bonbonih, gaziranih sladkih pijačah in omakah.

Taumatin (E957)

Taumatin je beljakovinsko sladilo rastlinskega izvora, ki se uporablja tudi kot ojačevalec okusa.

Ostale snovi, ki se uporabljajo za slajenje

Za slajenje se poleg snovi, ki jih uvršamo med sladila (zakonodajno regulirani aditivi) uporabljajo tudi mnoge druge snovi, ki pa večinoma vsebujejo enostavne sladkorje (mono- in disaharide), pridobljene iz različnih virov. Tipične takšne snovi so med, agavin sirup, javorjev sirup, kokosov sladkor, visoko fruktozni koruzni sirup, fruktozni sirup, glukozno-fruktozni sirup, rjavi sladkor, melasa, trsni sladkor, fruktoza, sadni sladkor, dekstroza, glukoza, grozdni sladkor, nerafinirani trsni sladkor, melasin sirup, maltoza in invertni sladkor. Nekateri navedeni izrazi predstavljajo sopomenke (glejte slovarček). Zaradi bolj ali manj naravnega izvora navedenih snovi v javnosti pogosto prevladuje prepričanje o najrazličnejših prednostih slajenja živil s tovrstnimi snovmi, nekatera se oglašuje celo kot »super živila«, vendar je pri vseh potrebno upoštevati, da so v osnovi sestavljeni iz enostavnih sladkorjev in imajo posledično primerljivo energijsko vrednost kot saharoza, res pa se lahko razlikujejo glede vpliva na glikemični odziv (glikemični indeks). Nekatere snovi za slajenje, kot so naprimer fruktozni sirup, agavin sirup in glukozno-fruktozni sirup, imajo navkljub splošnemu pozitivnemu prepričanju na telo lahko celo bolj negativen vpliv kot sama saharoza (namizni sladkor), ker vsebujejo večje količine fruktoze, ta pa je lahko skupaj s prekomernim energijskim vnosom povezana s trebušno debelostjo, zamaščenimi jetri ter zvišanimi trigliceridi v krvi po jedi in na tešče. Zanimivo je omeniti, da je bila nekoč fruktoza za bolnike s sladkorno boleznijo priporočena, danes pa se odsvetuje. Tudi pri slajenju z medom se moramo zavedati, da gre za energetsko bogato živilo ki ga večinoma sestavljajo enostavni sladkorji, zato ga moramo uživati v zmernih količinah. Je pa za mnoga tovrstna sladka živila značilen poseben okus, in seveda lahko predstavljajo alternativo namiznemu sladkorju, če jih uživamo v zmernih količinah.