Živilo zaradi določenih tehnoloških postopkov (npr. toplotna obdelava, skladiščenje, pakiranje, dostava) lahko izgubi naravno barvo, kar ima negativen vpliv na potrošnikovo sprejemanje takšnega živila. Da do tega ne bi prišlo, proizvajalci pri proizvodnji predelanih živil želijo pripraviti izdelek, ki je tudi vizualno kar najbolj privlačen za potrošnika. V ta namen lahko uporabljajo aditive iz skupine barvil. V EU jih je za uporabo v živilih odobrenih okrog 40, uporablja pa se jih za zagotovitev privlačnejše vizualne podobe živila, za obarvanje živil, ki so drugače brezbarvna, za poenotenje barve živila, ter za povrnitev prvotnega videza živila.

Barvila so lahko umetnega ali naravnega izvora. Naravna barvila so lahko rastlinskega izvora, na primer iz sadja oziroma zelenjave, nekatera pa so tudi živalskega izvora – npr. pridobljena iz žuželk. Večina njih se sicer v sodobnem času proizvaja s pomočjo biotehnologije ali sintetično. V živilske izdelke se v namen obarvanja lahko dodajajo tudi živila, vendar jih ne uvrščamo med aditive, temveč so sestavine živil. Tipični primeri takšnih sestavin so črni koren, rdeče zelje, špinača, žafranika, redkev, hibiskus, ali celo sipino črnilo. Če pa so v živila dodani barvni izvlečki, pripravljeni iz takšnih živil, pa se že lahko smatra, da gre za dodajanje aditivov, kar vpliva tudi na označevanje živil.

Postopek odobritve, uporabe in označevanja barvil je takšen, kot pri ostalih aditivih v živilih. Uporabljajo se lahko le odobrena barvila, ki so jim za lažje označevanje pripisane tudi identifikacijska števila E. Živila, ki jih najdemo na trgovskih policah, lahko vsebujejo samo barvila, ki jih je na osnovi znanstvene ocene varnosti odobrila Evropska komisija. Vlogo presoje varnosti aditivov v Evropski Uniji ima danes Evropska agencija za varno hrano (EFSA). EFSA po dogovorjenih protokolih ocene tveganja in z upoštevanjem neodvisnih znanstvenih raziskav v povezavi s hrano in aditivi za živila, poda znanstveno mnenje o varnosti uporabe določenega aditiva, na osnovi katerega se z ustrezno zakonodajo predpiše najvišje dovoljene vsebnosti posameznega aditiva v živilih. Postopek je podrobneje pojasnjen v prispevku o aditivih. Če se v povezavi z uporabo aditiva pojavijo novi znanstveni podatki, ali celo varnostni zadržki, to lahko vpliva tudi na že odobrene aditive. Do takšnega primerja je npr. prišlo pred leti po objavi zelo odmevne raziskave McCann in sodelavcev (2007), ki je nakazala na možna tveganja zaradi uporabe nekaterih barvil (tartrazin - E102, kinolinsko rumeno - E104, sončno rumeno FCF oz. oranžno rumeno S - E110, azorubin, karmoizin - E122, rdeče 4R, košenil rdeče A - E124, in alura rdeče AC - E129). Čeprav zaključki raziskave niso povsem nedvoumno pokazali škodljivosti teh aditivov, je bila na osnovi razpoložljivih podatkov iz previdnostnega razloga sprejeta odločitev, da morajo biti vsa živila, ki vsebujejo navedene aditive, označena s posebno izjavo 'Lahko škodljivo vpliva na aktivnost in pozornost otrok'. Ta barvila se sicer v živilih v Sloveniji uporabljajo zelo redko, še vedno pa jih lahko najdemo v nekaterih slaščicah, mlečnih izdelkih, pijačah, sladoledih ter v kruhu in pekovskih izdelkih.

Na našem tržišču so sicer najpogosteje uporabljena barvila naravnega izvora, kot so kurkumin (E100), košenilja (E120), karamel (E150a), izvleček paprike (E160c), ter karoteni (E160a). Študije kažejo, da je ob pestri in uravnoteženi prehrani verjetnost, da bi presegali sprejemljive dnevne vnose za posamezne aditive, zelo nizka. Tudi uživanje večje količine živil z dodanimi barvili ob redkih posebnih priložnostih (rojstni dnevi, zabave), z vidika zaužitih sladil, ne predstavlja večjega tveganja za zdravje. Omeniti je sicer potrebno, da tako kot veliko drugih sestavin v živilih, tudi barvila lahko pri nekaterih posameznikih (0,14 – 2 % ljudi) povzročajo preobčutljivostne reakcije ali alergije. Takšni posamezniki se morajo aditivov, na katere so občutljivi, izogibati.

Nekatera pogostejša barvila v živilih

Kurkumin (E100)

Karamel (E150a)

se proizvaja s segrevanjem ogljikovih hidratov, brez prisotnosti amonijaka in sulfitov. Karamel ima rjavo barvo in značilno aromo. Karamel je v Sloveniji najpogosteje prisoten v predpripravljenih živilih, mlečnih izdelkih ter pijačah, nahaja pa se tudi v kruhu in pekovskih izdelkih, žitih in žitnih proizvodih ter slaščicah.

Karoteni

(E160a) zajemajo mešane karotene (E 160a (i)) in beta-karoten (E 160a (ii)). Pridobivajo se iz palmovega olja, korenja, alg, lahko pa tudi sintetično. Karoten je naravno prisoten v zelenjavi oranžne in temno zelene barve in sadju vijolične barve.Kljub temu, da je karoten predhodnik vitamina A, količine karotena, ki so dodane z namenom barvanja živil niso tako velike, da bi pomembno doprinesle k dnevnemu vnosu tega vitamina. V Sloveniji so karoteni najpogosteje prisotni v mlečnih izdelkih, kruhu in pekovskih izdelkih ter pijačah, nahajajo pa se tudi v slaščicah in predpripravljenih živilih.

Izvleček paprike

(E160c) je naravno barvilo temno rdeče barve pridobljeno iz paprike, katere glavni barvili sta karotenoidni kapsantin in kapsorubin. E160c se lahko dodaja mnogim skupinam živil brez posebnih omejitev, medtem ko je za uporabo v mesu in mesnih izdelkih predpisana najvišja vsebnost 10 mg/kg živila. Karoteni so v Sloveniji najpogosteje prisotni v prigrizkih, predpripravljenih živilih, omakah in namazih ter slaščicah.

Literatura in dodatni viri