Zgodovina kakava

Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve. Temu sledi še sušenje in odstranitev semenske ovojnice, nato pa so semena pripravljena za transport in predelavo.

Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južno-ameriških civilizacij, kjer so kakav uporabljali v obrednih napitkih in na poročnih ceremonijah. Kakav so začeli uporabljati že Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, skoraj 2000 let pr.n.št., gojiti pa nedolgo zatem. Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov, zato je napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl ostal privilegij višjih slojev in vojščakov. Beseda kakav tako izvira iz majevske besede kakawa, kar v dobesednem prevodu pomeni »hrana bogov«.

Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Krištof Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava. Španski dvor je napitek iz kakava sicer vzljubil šele po tem, ko so originalnemu azteškemu napitku dodali žlico sladkorja, v naslednjih stotih letih pa se je zanimanje zanj razširilo po vsej Evropi.

Danes ljudje v prehrani kakav uporabljamo na številne različne načine – letno po vsem svetu zaužijemo kar 3 milijone ton kakava, največ v obliki čokolade in kakavovih napitkov.

Kaj sestavlja kakav?

Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska kislina ter enkrat nenasičena oleinska kislina. Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu. Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali: manganom, magnezijem, železom, fosforjem in cinkom. 100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek. Med pomembnejše bioaktivne sestavine kakavovih zrn prištevamo še flavanole (antioksidante iz družine polifenolov), ki so v zadnjih letih postali predmet številnih znanstvenih raziskav.

 

Preglednica: Okvirna hranilna vrednost v 100 g kakava v prahu in 100g kakavovega masla

Hranilna vrednost v …

100 g kakava v prahu (%PDV)*

100 g kakavovega masla (%PDV)*

Energijska vrednost (kcal/kJ)

228/954 (11,4)

884/3699 (44,2)

Skupne maščobe (g)

13,7 (19,6)

100 (100,0)

Nasičene maščobe (g)

8,1 (4,1)

59,7 (298,5)

Ogljikovi hidrati (g)

57,9 (22,3)

/

Sladkorji (g)

1,8 (2,0)

/

Beljakovine (g)

19,6 (39,2)

/

Prehranske vlaknine (g)

37 (123,3)

/

Vitamini in minerali

   

Mangan (mg)

3,84 (192,0)

/

Magnezij (mg)

499 (133,1)

/

Železo (mg)

13,9 (99,3)

/

Fosfor (mg)

734 (104,9)

/

Cink (mg)

6,8 (68,0)

/

Kalij (mg)

1524 (76,2)

/

Vitamin E (mg)

0,1 (0,8)

1,8 (15,0)

Vitamin K (ug)

2,5 (3,3)

24,7 (32,9)

*%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g). Vir: Različne podatkovne baze o prehranski sestavi živil.


Pozitivni učinki kakava na zdravje

20 let nazaj so se v znanstveni struji pojavili prvi članki, ki so namigovali na to, da bi čokolada in kakav lahko vsebovala zdravju koristne antioksidante. Temu so sledila leta raziskav, ki so pokazala, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco. Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil. Leta 2012 je Evropska komisija potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.« Na izdelku je lahko omenjena zdravstvena trditev navedena samo v primeru, če lahko z izdelkom zaužijemo vsaj 200 mg kakavovih flavonolov dnevno. Te pogoje pa izpolnjujejo le redki, s flavonoli obogateni izdelki iz kakava in temne čokolade, ki jih zaenkrat najdemo zgolj na policah specializiranih trgovin.

Večino pozitivnih učinkov je bila sicer dokazana le za krajše časovno obdobje, zato dolgotrajnejši vpliv kakava na zdravje še ni dobro pojasnjen. Prav tako podobnih učinkov niso mogli potrditi pri mlečni čokoladi, saj je delež kakava v njih premajhen, pozitivne učinke pa izniči velika količina sladkorja in nasičenih maščob.

Črna, mlečna ali bela?

Potrebno se je zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi, ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo le-ta na jedilniku čim redkeje. Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo. Prav tako je količina flavanolov odvisna od sorte in rastišča kakava, stvari pa se še dodatno zapletejo, če upoštevamo dejstvo, da se flavanoli lahko uničijo tudi v postopku obdelave. Britanska študija, v kateri so analizirali različne čokolade na tržišču, je pokazala, da črna čokolada vsebuje občutno večji delež flavanolov v primerjavi z mlečno čokolado, vendar delež le-teh ni bil odvisen od odstotka kakava v črni čokoladi. To pomeni, da je delež flavanolov v čokoladi izjemno variabilen in ga kupec ob nakupu čokolade ne more predvideti.

Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov, njena močna aroma pa preprečuje, da bi je pojedli 100 g naenkrat, kot to marsikomu uspe z mlečno čokolado. Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob. Najboljši nasvet za uživanje čokolade pa torej ostaja: Črna čokolada v zmernih količinah. 

Zanimivosti

  • Čeprav je Kolumb prva kakavova zrna v Evropi prinesel že leta 1502, so prvo tablico čokolade v Evropi izdelali šele leta 1848.
  • Kakavovec potrebuje pet let, da se na njem razvijejo prvi plodovi.
  • Na posameznem kakavovcu letno dozori okoli 1000 kakavovih zrn, kar zadostuje za izdelavo približno 1 kg čokolade.
  • Največ čokolade zaužijejo prebivalci Velike Britanije in sicer kar 11,5 kg na prebivalca letno. 

 

Viri in dodatna literatura

  • Corti, R., Flammer, A. J., Hollenberg, N. K., & Lüscher, T. F. (2009). Cocoa and cardiovascular health. Circulation, 119(10), 1433-1441.
  • Cooper, K. A., Donovan, J. L., Waterhouse, A. L., & Williamson, G. (2008). Cocoa and health: a decade of research. British Journal of Nutrition, 99(1), 1-11.
  • Kris-Etherton, P. M., & Keen, C. L. (2002). Evidence that the antioxidant flavonoids in tea and cocoa are beneficial for cardiovascular health. Current opinion in lipidology, 13(1), 41-49.
  • Katz, D. L., Doughty, K., & Ali, A. (2011). Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxidants & redox signaling, 15(10), 2779-2811.
  • Tetens, I. (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to cocoa flavanols and protection of lipids from oxidative damage (ID 652, 1372, 1506, 3143), and maintenance of normal blood pressure (ID 1507) pursuant to Article 13 (1) of Regulation (EC) No 1924/2006: EFSA-Q-2008-1439, EFSA-Q-2008-2109, EFSA-Q-2008-2243, EFSA-Q-2008-2244, EFSA-Q-2008-3875.