Aroma je občutek, ki ga izzovejo hlapne snov v stiku s čutilom za voh v nosni votlini. Arome v izdelkih ključno vplivajo na prepoznavnost okusa in všečnost izdelka pri potrošnikih. Med predelavo in shranjevanjem živil se težko ohranijo iste hlapne sestavine arome kot so v osnovni sestavini (npr. sadju ali zelenjavi). Zato se arome dodaja k procesiranim živilom z namenom izboljšanja okusa in njihova uporaba je regulirana z Uredbo 1334/2008 o aromah in nekaterih sestavinah živil z aromatičnimi lastnostmi za uporabo v in na živilih. Lahko so pridobljene iz naravnih surovin ali pa izdelane sintetično, z uporabo kemijskih postopkov v laboratoriju. S trendom predpakiranih živil z čim manj dodatki, se povečuje tudi povpraševanje po naravnih aromah. Naravne surovine postajajo vse dražje, povečuje se pritisk na ceno in kakovost. Zato je vprašanje verodostojnosti v primeru arome, predvsem naravne arome, zmeraj bolj aktualno. Struktura molekule naravnih spojin je lahko popolnoma identična tistim pridobljenim s kemično sintezo, zato je določanje avtentičnosti arome izredno težavno. To predstavlja tudi velik problem živilski industriji, saj se velikokrat lahko naslonijo le na zaupanje dobaviteljev glede avtentičnosti naravne arome. Na Institutu “Jožef Stefan” so tako na Odseku za znanosti o okolju v Skupini za organsko biogeokemijo, v okviru doktorske disertacije Lidije Strojnik pod mentorstvom prof. dr. Nives Ogrinc in v sklopu programa pametne specializacije “Funkcionalna živila prihodnosti (F4F) ” razvili sistem določanja avtentičnosti aromatskih komponent, ki so prisotne v jabolčni aromi. Sistem temelji na razvoju in optimizaciji masne spektrometrije stabilnih izotopov za določanje izotopske sestave lahkih elementov s plinsko kromatografijo (GC-C-IRMS), ki omogoča določitev izotopske sestave ogljika za vsako hlapno komponento, ki je prisotna v vzorcu, v povezavi s posebnim načinom priprave vzorca (HS-SPME). Za določanje pristnosti arome nekega izdelka je nujno potrebno primerjati pridobljene podatke z ustrezno bazo podatkov, ki vsebuje tako naravne kot sintetične arome. Na podlagi dobre ločbe med vrednostmi za posamezno spojino pridobljeno iz naravne surovine (jabolk predelanih v aromske vodice imenovane tudi destilati) oziroma sintetično proizvodnjo lahko tako predvidimo izvor preiskovane spojine. Analiza komercialnih jabolčnih destilatov je tako pokazala, da so vrednosti večine aromatskih komponent znotraj mej, ki veljajo za naravne vzorce. Pristop, ki smo ga uporabili pri določanju pristnosti jabolčne aroma, lahko uporabimo tudi pri drugih aromah.