Ajda je psevdožito s širokim ekološkim razponom, kratko vegetacijsko dobo, možnostjo pridelave na višjih nadmorskih višinah, v skromnih tleh revnih z malo hranili, brez uporabe mineralnih gnojil in fitofarmacevtskih sredstev. Navedene lastnosti nakazujejo nezahtevnost za pridelavo v tudi bolj zahtevnih pogojih, kar pa v praksi še ni v zadostni meri izkoriščeno. Od doslej znanih 34 vrst je rod Fagopyrum znan predvsem po dveh vrstah, in sicer navadni ajdi (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarski ajdi (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.). Obe vrsti ajde imata velik potencial kot funkcionalni živili, saj ju odlikuje edinstvena prehranska sestava. Ajdova moka, otrobi, cvetovi in zdrob se že uporabljajo pri proizvodnji brezglutenskih rezancev, kruha in cmokov, pa tudi za pripravo čajev, medtem ko so luščine stranski produkt mletja, ki se v manjši meri uporabljajo le kot polnilo za blazine.
Namen študije raziskovalcev s Kmetijskega inštituta Slovenije (Oddelek za poljedelstvo, vrtnarstvo, genetiko in žlahtnjenje), v sodelovanju s podjetjem Medex, je bil določiti vsebnosti makro/mikroelementov, hranil in drugih bioaktivnih spojin v celih zrnih in mlevskih frakcijah navadne in tatarske ajde, pridelane na isti lokaciji tekom treh zaporednih pridelovalnih let. Mletje celega očiščenega zrnja je potekalo s tradicionalnim mlinom na kamen. Vsako leto so bile tako pri navadni kot pri tatarski ajdi poleg celega zrnja predmet preučevanja različne mlevske frakcije in sicer moka, zdrob, tri oz. štiri frakcije otrobov ter luščine. V preučevanih vzorcih so analizirali suho snov, vsebnost beljakovin, maščob, makro- in mikroelementov, skupni antioksidativni potencial, vsebnost rutina in kvercetina ter drugih, še nepoznanih, spojin z antioksidativnim potencialom. Vsebnost beljakovin v vzorcih ajde so se gibale od 2,9% do 35,7%, maščob pa od 0,2% do 10,1%. Vsebnost bioaktivnih spojin je bila precej višje v vzorcih tatarske ajde, v primerjavi z navadno ajdo, zlasti v frakcijah zdroba in otrobov. Mineralna sestava zrn obeh vrst ajde je bila primerljiva, medtem ko so bile razlike med mlevskimi frakcijami velike, zlasti pri kaliju, fosforju, magneziju, žveplu, železu in cinku. Frakcije otrobov tatarske ajde so vsebovale več železa in cinka, medtem ko je bilo v zdrobu tatarske ajde več fosforja, kalija, magnezija, železa in cinka. Profili spojin z antioksidativnim potencialom so se med obema vrstama ajde, kot tudi med luščinami in frakcijami otrobov, bistveno razlikovali. Leto pridelave ni pomembno vplivalo na preučevane parametre, čeprav so se vremenski pogoji tekom treh let močno razlikovali, kar kaže na to, da sta obe vrsti ajde relativno neobčutljivi na različne podnebne razmere. S prehranskega vidika so tako otrobi kot zdrob obeh vrst ajde, tatarske in navadne, dober vir hranil in predstavljajo velik potencial na področju funkcionalnih živil.
Rezultate študije so avtorji dr. Lovro Sinkovič, dr. Matjaž Deželak, dr. Rok Kopinč in izr. prof. dr. Vladimir Meglič objavili v obliki znanstvenega članka v mednarodni reviji z naslovom LWT- Food Science and Technology.
Viri in dodatna literatura
- Sinkovič, Lovro, Deželak, Matjaž, Kopinč. Rok, and Meglič, Vladimir. »Macro/microelements, nutrients and bioactive components in common and Tartary buckwheat (Fagopyrum spp.) grain and stone-milling fractions.« LWT, 161 (2022): 113422
