Vsako leto 19. novembra obeležujemo mednarodni dan polnozrnatih žit. Ob tej priložnosti so na Inštitutu za nutricionistiko predstavili rezultate raziskave, v kateri so preverjali sestavo različnih kruhov iz vse države, hkrati pa so opozorili na nekatere mite o kruhu. Nacionalne raziskave kažejo, da Slovenci še vedno zaužijemo premalo prehranskih vlaknin, ki so ključne za ustrezno prebavo, uravnavanje telesne mase in zmanjševanje tveganja za kronične bolezni, kot so bolezni srca, sladkorna bolezen tipa 2 in nekatere oblike raka. Raziskavo sestave kruha so na Inštitutu za nutricionistiko izvedli v okviru raziskovalnega programa Prehrana in javno zdravje ter projekta Polno zrno, zajela pa je 58 vzorcev kruha, v katerih je bila laboratorijsko določena vsebnost prehranske vlaknine. Pokazale so se velike razlike v sestavi med različnimi vrstami kruha, pri čemer je najmanj zdravju koristnih vlaknin v belem kruhu, več v črnem kruhu, največ pa v polnozrnatem kruhu. Podatke o sestavi kruha so raziskovalci uporabili za modeliranje scenarijev povečevanja vnosa prehranske vlaknine ob delni zamenjavi belega kruha za polnozrnatega. Ugotovili so, da bi že z zamenjavo polovice zaužitega kruha za polnozrnatega dosegli znatne pozitivne učinke, kar bi koristilo vsem skupinam prebivalcev, še posebej pa otrokom in mladostnikom.
Polnozrnata živila so pomemben vir prehranske vlaknine, vitaminov in mineralov ter drugih bioaktivnih snovi, poleg koristi za zdravje pa njihovo redno uživanje prispeva tudi k bolj trajnostni prehrani. Ob mednarodnem dnevu polnozrnatih žit zato Inštitut za nutricionistiko spodbuja prebivalce, da pogosteje posegajo po polnozrnatih izdelkih. Spodbuda velja tudi za restavracije in obrate javne prehrane, vključno s šolskimi kuhinjami, ki naj v obroke vključujejo več polnovrednih žit.
Inštitut za nutricionistiko je ob tej priložnosti predstavil pravkar objavljene rezultate raziskave o sestavi kruha. »V raziskavi smo analizirali 58 vzorcev kruha, dostopnih na slovenskem trgu, in ugotovili, da se vsebnost prehranske vlaknine močno razlikuje – od povprečno 2,9 g/100 g v belem kruhu do 7,5 g/100 g v polnozrnatem kruhu. Polnozrnat kruh tako vsebuje skoraj trikrat toliko vlaknin, kot običajni beli kruh. Laboratorijske analize so pokazale, da je na trgu še veliko prostora za izboljšave, ne le pri sestavi kruha, ampak tudi pri njegovem predstavljanju. Potrošniki si zaslužijo jasne informacije o vsebnosti polnozrnate moke in prehranske vlaknine. Največ izzivov smo zaznali pri nepredpakiranih kruhih v uličnih pekarnah, saj le-ti niso bili ustrezno predstavljeni potrošniku,« pojasnjuje prof. dr. Igor Pravst, vodja raziskovalne skupine Prehrana in javno zdravje na Inštitutu za nutricionistiko.
V raziskavo so vključili tako kruhe iz večjih prodajaln oz. trgovskih verig, kot tudi takšne iz manjših uličnih pekarn. V slednjih so tudi preverjali, kakšna je vsebnost prehranske vlaknine v kruhih, ki so jih prodajalci ponudili kot polnozrnate. »Med drugim smo obiskali 32 uličnih pekarn po celotni državi, kjer smo želeli kupiti polnozrnati kruh. Le v treh pekarnah ga nam niso ponudili, v preostali pa smo ga kupili in laboratorijsko analizirali. Ugotovili smo, da so vzorci ponujenih polnozrnatih kruhov v uličnih pekarnah mnogokrat vsebovali precej manj prehranske vlaknine, kot bi jo pričakovali v polnozrnatem kruhu z vsaj 80% polnozrnate moke, kot določajo predpisi,« je dodal dr. Hristo Hristov z Inštituta za nutricionistiko. Gre sicer za oceno na osnovi vsebnosti prehranske vlaknine, saj deleža polnozrnate moke ni možno laboratorijsko določiti, vendar pa je bil postopek ocenjevanja znanstveno recenziran. Raziskava je torej pokazala, da so pri kupovanju nepakiranih kruhov v nekaterih manjših pekarnah potrošniki lahko v zmoti, kakšen kruh v resnici kupujejo. V povezavi s tem na inštitutu lastnikom pekarn svetujejo dodatno usposabljanje zaposlenih, da bodo potrošnikom lahko nudili ustrezne informacije o polnozrnatih živilih. Pri kupovanju živil naj potrošniki razlikujejo med mešanimi kruhi, ki so jim včasih dodana tudi semena, ter polnozrnatimi kruhi, ki vsebujejo vsaj 80% polnozrnate moke, in so zato bogatejši s prehranskimi vlakninami. Za večjo ozaveščenost prebivalcev bosta prav področje polnozrnatih žit in prehranskih vlaknin v naslednjih treh letih naslavljala dva programa krepitve zdravja, ki ju v okviru nacionalnega programa »Dober tek, Slovenija« sofinancira Ministrstvo za zdravje – in sicer nacionalni portal Prehrana.si, ter program mobilne aplikacije VešKajJeš, ki bo v prihodnosti uporabnikom prikazovala tudi podatke o vsebnosti prehranske vlaknine v živilih.
Na Inštitutu za nutricionistiko so z uporabo modeliranja tudi ovrednotili različne scenarije povečevanja vnosa prehranske vlaknine ob delni zamenjavi belega kruha za polnozrnatega. »Analiza je pokazala, da bi z zelo preprosto spremembo - če bi del belega kruha nadomestili s polnozrnatim, lahko občutno povečali dnevni vnos prehranske vlaknine, ne da bi pri tem morali povečati uživanje kruha. Kruh zavzema pomemben delež v prehrani večine prebivalcev, zato predstavlja odlično priložnost za izboljšanje profila prehranskega vnosa celotne populacije, na tem področju pa je tudi še veliko priložnosti za izboljševanje sestave živil s strani nosilcev živilske dejavnosti. Prav pri kruhih sicer vidimo veliko napredka in jih vsako leto uvrščamo tudi med nagrajena najbolj inovativna živila, s posebnim poudarkom na polnozrnatih kruhih. Uživanje polnovrednih žit je namreč ena najpreprostejših navad, s katerimi lahko izboljšamo kakovost prehrane brez večjih stroškov ali odpovedovanja,« pojasnjuje doc. dr. Živa Lavriša z Inštituta za nutricionistiko.
Raziskava je bila izvedena v okviru raziskovalnega programa Prehrana in javno zdravje ter raziskovalnega projekta Polno zrno, s sofinanciranjem Javne agencije za znanstvenoraziskovalno in inovacijsko dejavnost Republike Slovenije (ARIS) in Ministrstva za zdravje RS.
Povezava do objavljenega znanstvenega članka z rezultati raziskave:
- Bread Composition and Dietary Fibre Intake: Modelling Consumption Patterns and Substitution of White with Wholegrain Bread. Hristo Hristov, Živa Lavriša in Igor Pravst (2025). Nutrients 17(22), 3523; https://doi.org/10.3390/nu17223523 (vzorčenje je bilo izvedeno v okviru javnega raziskovalnega programa Prehrana in javno zdravje konec leta 2022).
