Gluten je mešanica beljakovin, ki je naravno prisotna v nekaterih žitih, kot so pšenica, rž, oves, ječmen, pira, kamut in tritikala (križanec med pšenico in ržjo) ter v vseh izdelkih, narejenih iz mok omenjenih žit. Zaradi posebnih kemijskih lastnosti glutena je testo, ki ga pripravimo iz moke glutenskih žit, mogoče oblikovati, saj je elastično in z dodatkom kvasa lepo vzhaja.

V zadnjem času se je med ljudmi razširilo prepričanje, da je gluten škodljiv in tako vse več ljudi posega po izdelkih z oznako »gluten-free« ali »ne vsebuje glutena«. Povpraševanju potrošnikov se je prilagodil tudi trg, pri čemer je ponudba izdelkov, ki ne vsebujejo glutena, poskočila v nebo. Toda ali je gluten res škodljiv? Odgovor je ne – za veliko večino posameznikov je gluten popolnoma neškodljiv. Izjema so ljudje s celiakijo in nekateri posamezniki z alergijo na pšenico in sorodna žita, ter majhen odstotek ljudi, ki so preobčutljivi na gluten, a nimajo nobene izmed prej omenjenih bolezni. Tem ljudem umik glutena iz prehrane prinese olajšanje simptomov in pripomore k boljšemu počutju.

Beljakovine, prisotne v glutenu, imajo precej nizko hranilno vrednost, zato gluten sam po sebi ni nujen del zdrave prehrane. Toda veliko polnozrnatih žit, ki vsebujejo gluten, vsebuje še ogromno vitaminov (predvsem iz skupine vitaminov B), mineralov (predvsem železa) in vlaknin, zato jih lahko brez težav uvrstimo na seznam zdravju koristnih živil. Raziskave so pokazale, da redno uživanje polnozrnatih živil zmanjšuje možnosti za nastanek srčno-žilnih bolezni, sladkorne bolezni in preprečuje nastanek nekaterih vrst raka. Seveda pa lahko tradicionalna žita v vsakodnevni prehrani kombiniramo tudi s t.i. psevdo žiti (ajdova kaša, proso, kvinoja, amarant), ki so za razliko od žit bogatejša z beljakovinami. Tako kot pri sadju in zelenjavi tudi pri žitih velja načelo raznolikosti, zato na jedilnik uvrščajmo čim bolj raznolika polnozrnata žita.

 

Celiakija

Celiakija je kronična avtoimunska bolezen, ki prizadene predvsem tanko črevo. Na izbruh bolezni vpliva večje število dejavnikov, med katerimi je najpomembnejša genetska predispozicija, a je za nastanek potreben še kakšen izmed okoljskih dejavnikov. Simptomi, kot so kronična diareja, izguba apetita, bolečine v kosteh in slabša absorpcija hranilnih snovi se pogosto pojavijo že pred drugim letom otrokove starosti, a se, v redkih primerih, lahko pojavijo tudi precej kasneje. Vsi omenjeni simptomi so posledica preobčutljivostne reakcije na sestavino glutena, imenovano prolamin. Pri bolnikih s celiakijo telo prolamin prepozna kot tujek, zato prične z aktivno proizvodnjo protiteles, ki lahko poškodujejo različne organe. Diagnosticiranje celiakije je lahko precej dolgotrajno in ponavadi vključuje različne teste, ki jih lahko opravi samo zdravniško osebje.

 

Viri in dodatna literatura

  • Comino, Isabel, et al. The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients. Nutrients 5.10 (2013): 4250-4268.
  • Di Sabatino, Antonio, et al. Small amounts of gluten in subjects with suspected nonceliac gluten sensitivity: a randomized, double-blind, placebo-controlled, cross-over trial. Clinical Gastroenterology and Hepatology 13.9 (2015): 1604-1612.
  • Molina-Infante, Javier, and Antonio Carroccio. Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity Confirmed in Few Patients After Gluten Challenge in Double-Blind, Placebo-Controlled Trials. Clinical Gastroenterology and Hepatology (2016).
  • Lundin, Knut EA, and Cisca Wijmenga. Coeliac disease and autoimmune disease [mdash] genetic overlap and screening. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology 12.9 (2015): 507-515.