Mikotoksini so eni izmed najpomembnejših prehranskih onesnaževal na globalni ravni. So toksični produkti plesni, ki smo jim v nizkih koncentracijah izpostavljeni dnevno preko onesnažene hrane. Mikotoksini lahko povzročajo številne škodljive učinke na zdravje, kot so različna rakava obolenja, poškodbe jeter in ledvic, oslabitev imunskega sistema ter reproduktivno toksičnost in s tem predstavljajo resno javnozdravstveno vprašanje in hkrati zakonodajni ter tehnološki izziv za celotno prehransko verigo.

Kako se znajdejo mikotoksini v hrani?

Mikotoksine proizvajajo predvsem plesni iz rodov Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Alternaria in Claviceps in do danes je bilo identificiranih več kot 400 različnih mikotoksinov, ki se razlikujejo po kemijski strukturi, lastnostih in posledično tudi negativnih učinkih na zdravje ljudi. Do okužbe hrane s plesnimi in posledično mikotoksini lahko pride že na polju med rastjo poljščin, ko rastline zaradi neugodnih vremenskih razmer, poškodb ali napada škodljivcev postanejo dovzetne za okužbo s plesnimi. Tveganje za nastanek mikotoksinov se nadaljuje tudi po spravilu med neprimernim skladiščenjem (visoka vlaga, temperatura), transportom, predelavo ali celo v domačih gospodinjstvih.

Pogostost mikotoksinov v živilih

Raziskave kažejo, da so mikotoksini v hrani zelo pogosti, saj je okoli 80 % pridelkov onesnaženih z vsaj enim mikotoksinom. Tudi v Sloveniji je raziskava pokazala, da je 53 % od 433 vzorcev žitaric iz različnih slovenskih kmetij vsebovalo vsaj enega od 14 testiranih mikotoksinov. Obsežnejša analiza več kot 70.000 vzorcev iz 100 držav v obdobju 10-ih let pa je pokazala, da je v 64 % analiziranih vzorcih prisotnih več mikotoksinov hkrati. Ker so mikotoksini odporni na toplotno obdelavo, pranje in predelavo, so lahko prisotni tudi v končnih izdelkih: testeninah, krušnih izdelkih, kosmičih, prehranskih dopolnilih, pijačah (pivo, vino, sokovi), mesu, mlečnih izdelkih in jajcih. Običajno so prisotni v izredno nizkih koncentracijah, ki ne predstavljajo takojšnjih zdravstvenih tveganj.

Regulacija prisotnosti mikotoksinov

Da bi zmanjšali izpostavitev mikotoksinom in posledično njihove škodljive učinke na zdravje celotne populacije, so države razvile večplastne strategije. Pri tem so ključni preventivni ukrepi, kot so dobre kmetijske, skladiščne, proizvodne in higienske prakse, ter redni monitoringi, v katerih se v naključno izbrani vzorcih živil preverja prisotnost izbranih mikotoksinov.

V Sloveniji monitoring prisotnosti mikotoksinov v hrani in krmi izvaja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), ki preverja prisotnost 13 izbranih mikotoksinov (npr. aflatoksini, ohratoksin A/B, fumonizini, deoksinivalenol, zearalenon, T-2 in HT-2) v naključno izbranih živilih in krmi živali. Mejne vrednosti so poenotene za ves EU trg, tudi za uvožena živila, in temeljijo na znanstveni oceni tveganja. Aflatoksin B1 (AFB1) je dober primer stroge EU regulacije, saj so mejne vrednosti prilagojene vrsti živila (do max. 8 µg/kg), še strošje pa so meje za otroško hrano (do 0.1 µg/kg) in mleko (ne sme biti prisoten). V ZDA je dovoljena meja za AFB1 v večini živil bistveno višja (20 µg/kg). Regulacija mikotoksinov se nenehno prilagaja novim znanstvenim spoznanjem. Primer dinamičnosti regulacije je deoksinivalenol, pri katerem se je mejna vrednost v žitaricah nedavno znižala s 1.200 na 1.000 µg/kg, hkrati pa se je razširil seznam izdelkov, kjer se njegova prisotnost preverja (npr. koruzni zdrob).

Če je mejna vrednost za mikotoksine, ki so vključeni v monitoring, presežena, živilo ne sme biti prisotno na trgu. Morebiti že prisotna živila se umaknejo, potrošnike se obvesti, proizvajalce ali uvoznike pa doletijo sankcije.

EU takšne dogodke obravnava usklajeno prek Sistema hitrega obveščanja za živila in krmo (RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed), ki omogoča hitro izmenjavo informacij in odziv na različna zdravstvena tveganja v prehranski verigi v širšem evropskem prostoru. Število obvestil o preseženih mejnih koncentracijah mikotoksinov v RASFF sistemu je visoko. Najpogosteje so presežene vrednosti aflatoksinov v arašidih, oreških in figah, medtem ko je v primeru žitaricah teh odstopov manj. Naša izpostavljenost mikotoksinom je zato odvisna tudi od tega, katera živila uživamo in kako pogosto.

Manj raziskani mikotoksini

Velika večina izmed približno 400 znanih mikotoksinov, ki jih ljudje zaužijemo preko onesnažene hrane, pa še ni regulirana, saj je podatkov o njihovem pojavljanju v živilih zelo malo. Razvoj analitskih metod omogoča odkrivanje trenutno še ne poznanih mikotoksinov, ki jih raziskave identificirajo v različnih živilih. Za nekatere med njimi obstajajo indici o njihovem genotoksičnem delovanju, zato se v EU redno razpravlja o vključitvi novih mikotoksinov v obstoječe rutinske monitoringe. V ta namen je  predhodno potrebno razviti standardizirane analitske metode in kakovostne referenčne materiale, ki so nujni za zanesljive meritve v različnih tipih živil, za kar pa je potreben čas.

Vpliv mikotoksinov na zdravje ljudi

Ker so mikotoksini stalno prisotni v prehrani, predstavljajo tveganje za zdravje, ki je odvisno od zaužitih količin in trajanja izpostavitve. Akutne zastrupitve, kot posledica izpostavitve visokim koncentracijam, so v zahodnem svetu izjemno redke, veliko pogostejši pa so kronični učinki, ki nastajajo ob dolgotrajni izpostavljenosti nizkim koncentracijam preko onesnažene hrane. Med te učinke sodijo poškodbe jeter in ledvic, oslabitev imunskega sistema, motnje v reprodukciji ter rakava obolenja, zlasti rak jeter.

Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) uvršča aflatoksin B1 med dokazano rakotvorne snovi za ljudi (skupina 1), fumonizin B1, ohratoksin A in nekatere toksine rodu Fusarium pa med možno rakotvorne snovi (skupina 2B). Za številne druge izmed več kot 400 znanih mikotoksinov so podatki o rakotvornosti in drugih toksičnih učinkih zelo omejeni, ali jih za nekatere sploh ni, kar onemogoča IARC klasifikacijo. Kljub temu obstajajo za nekatere izmed teh mikotoksinov redke laboratorijske študije izvedene na človeških celičnih linijah, ki pogosto potrjujejo genotoksične učinke, ki bi bile lahko povezane z nastankom raka, predvsem pri dolgotrajni izpostavljenosti, vendar končni zaključki še niso na voljo.

Ljudje smo z vsakodnevno prehrano izpostavljeni mešanici različnih mikotoksinov, saj se v živilih pogosto pojavlja več mikotoksinov hkrati v različnih koncentracijah. Študije kažejo, da so njihove kombinacije lahko zdravju celo bolj škodljive kot posamezni mikotoksini, zato ostaja odprto vprašanje, ali so trenutne mejne vrednosti, ki temeljijo na podatkih za posamezne mikotoksine, dovolj varovalne.

Kako omejiti prisotnost mikotoksinov v hrani?

Ker izpostavljenosti mikotoksinom ni mogoče popolnoma preprečiti, je ključno, da jo zmanjšamo na najnižjo možno raven.

To lahko dosežemo s kombinacijo sledečih ukrepov:

• robustne preventivne prakse v pridelavi, skladiščenju in transportu,
• razvoj odpornejših sort poljščin,
• biološka kontrola,
• učinkovit nadzor in hitro obveščanje o preseženih vrednostih,
• prilagajanje zakonodaje novim raziskovalnim spoznanjem, ter
• ozaveščanje potrošnikov.

Ker problem presega meje posameznih sektorjev in vpliva na ljudi, živali ter okolje, je nujen celovit pristop v duhu koncepta Eno zdravje (One Health). Le s skupnim delovanjem znanstvenikov, pridelovalcev, predelovalcev, zakonodaje in potrošnikov lahko zagotovimo, da bo hrana na naših krožnikih vsebovala čim manj mikotoksinov.

K boljšemu razumevanju mikotoksinov in njihovih vplivov na zdravje si prizadevajo prispevati tudi raziskovalci Nacionalnega inštituta za biologijo in Inštituta za nutricionistiko v okviru skupnega raziskovalnega projekta, o katerem si lahko več preberete TUKAJ.