V svetu se za prehrano uporabljata dve vrsti ajde: navadna ajda (Fagopyrum esculentum Moench), in tatarska ajda (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertner), ki izvira iz Kitajske. Slovenija ima še neizkoriščen potencial za širjenje gojenja tatarske ajde, ki bi povečal pestrost kmetijskih rastlin in omogočil pridelovanje na marginalnih kmetijskih območjih. Kljub temu, da je tatarska ajda v zadnjem desetletju pritegnila veliko pozornosti v znanstvenem svetu, obstajajo odprta številna vprašanja, še posebej o prisotnosti bioaktivnih sestavin v različnih delih in tkivih rastlin.

V skladu z Resolucijo o strateških usmeritvah razvoja slovenskega kmetijstva in živilstva do leta 2020 – »Zagotovimo.si hrano za jutri« poteka v Sloveniji raziskovalni projekt "Lokalno pridelana hrana kot surovina za proizvodnjo kakovostnih živil". Projekt vodi Inštitut za nutricionistiko v sodelovanju z Biotehniško fakulteto Univerze v Ljubljani, Institutom »Jožef Stefan« in Kemijskim inštitutom. Projekt financirata Javna agencija za raziskovalno dejavnost RS in Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS. Ajda je hranljivo živilo in zato želimo s projektom spodbuditi prebivalce k povečanemu obsegu uživanja ajde, kar bi doprineslo tudi k izboljšanju javnega zdravja. Nenazadnje si želimo, da bi povečani potrošnji sledila tudi večja ponudba ajdovih izdelkov in pridelava ajde v Sloveniji. S pridobljenim znanjem želimo podpreti kmetovalce in živilsko industrijo pri učinkoviti pridelavi in uporabi navadne in tatarske ajde v proizvodnji visoko kakovostnih živil.

Pridelava ajde, obogatene s selenom in jodom

Navadna ajda je zelo hranljivo živilo, predvsem zaradi vsebnosti kakovostnih beljakovin, prehranskih vlaknin, kot tudi drugih vsebovanih snovi, zlasti mineralov in antioksidantov. Z namenom izboljšanja njene hranilne vrednosti z mineraloma, selenom in jodom, ki sta pomembna tudi za normalno delovanje žleze ščitnice, so slovenski raziskovalci zasnovali študijo za obogatitev ajde s selenom in jodom v procesu pridelave. Opazovali smo vpliv namakanja ajdovih semen v raztopini s selenom in jodom različnih kemijskih oblik na rast in razvoj rastlin ter sposobnost privzema v rastlinska tkiva. Izr. prof. dr. Mateja Germ, Katedra za ekologijo in varstvo okolja, Oddelek za biologijo, Biotehniška Fakulteta, Univerza v Ljubljani: »Študija je pokazala, da so kalice iz semen, ki smo jih namakali v raztopini, ki sta ji bila dodana selen in jod, vsebovale več selena in joda v primerjavi s kontrolnimi kalicami. Pri poskusih za zagotavljanje obogatitve rastlin s hranili, je potrebna posebna pozornost, da deli rastlin, ki jih uporabljamo v prehrani, ne bi vsebovali preučevanih hranil v količinah, ki bi lahko predstavljale tveganje za zdravje.« Rezultati študije so pomembno doprinesli k razumevanju možnosti in vpliva bogatenja ajde s selenom in jodom tekom pridelave.

Živila iz ajde z manj grenkim okusom

Rutin in njegov derivat kvercetin sta najpomembnejša antioksidanta ajde, ki imata ugoden vpliv na naše zdravje. Tatarska ajda (Fagopyrum tataricum) se v zadnjem času pogosteje uporablja v živilih, saj ima večjo vsebnost rutina (do 15 mg rutina / g suhe snovi) v primerjavi z navadno ajdo (do 0,1 mg rutina / g suhe snovi). Kvercetina v semenih ajde prisoten le v manjših količinah, v procesu predelave pa se rutin pretvori v kvercetin, v odvisnosti od pogojev. Dobro je poznano dejstvo, da kvercetin bistveno bolj prispeva k grenkemu okusu živil kot rutin. Zaradi navedenega, je pomembno določiti razmere, pri katerih se rutin med predelavo ne pretvori v kvercetin oz. v zmanjšanem obsegu, saj so živila tako bolj senzorično sprejemljiva oz. manj grenkega okusa Vodja raziskovalnega projekta "Lokalno pridelana hrana kot surovina za proizvodnjo kakovostnih živil", prof. dr. Ivan Kreft, iz Inštituta za nutricionistiko: »Moka iz tatarske ajde je bila obdelana z vodo pri različnih temperaturah. Z našo študijo smo prvič določili temperaturni prag za denaturacijo encimov, ki razgrajujejo rutin v kvercetin. Pri obdelavi ajdove moke z vodo pri temperaturi 80 in 95°C je rutin ostal v prvotni obliki in se zato lahko tatarska ajda, obdelana pri omenjeni temperaturi, uvrsti med okusnejše funkcionalne sestavine živil, ki zaradi vsebovanih bioaktivnih snovi pomembno prispeva k zdravju potrošnikov. V praksi to pomeni, da je ajdovo moko pred uporabo potrebno popariti z vročo vodo, saj se pri teh razmerah ohrani kar največ rutina in je tako pripravljena ajdova jed bolj prijetnega okusa.«