Med korenovke uvrščamo rastline, pri katerih v prehrani uporabljamo predvsem podzemni del – odebeljeno korenino oziroma koren. Pri nekaterih uporabljamo tudi liste, vendar običajno bolj kot začimbo, kot sta na primer peteršilj in zelena. Koren za rastlino predstavlja založni organ, v katerem rastline, poleg drugih snovi, shranjujejo ogljikove hidrate, ki ji služijo kot vir energije za nadaljnjo rast in razvoj, predvsem pa za nadaljnji razvoj, cvetnega stebla in semen, ki služijo razmnoževanju. Korenovke se med seboj razlikujejo glede na vsebnost škroba in sladkorjev ter razmerja med njimi. Poleg ogljikovih hidratov, pa so korenovke tudi vir številnih vitaminov in mineralov ter nekaterih drugih biološko aktivnih snovi. Gre za cenovno dostopno zelenjavo z bogato hranilno sestavo, katere prednost je tudi ta, da jo je mogoče dlje časa shranjevati v sveži obliki.

Korenje

Korenje (Daucus carota) je dvoletna rastlina. V prvem letu se razvija rozeta listov, ki omogoča sintezo sladkorjev, ki se skladiščijo v korenu, v drugem letu pa rastlina odžene cvetno steblo, zacveti in semeni. Korenje, ki ga poznamo danes, je udomačena oblika divjega korenja, ki izvira iz antične Perzije (današnji Afganistan) in je bil sprva gojen zaradi aromatičnih listov in semen (nekatere bližnje sorodnike korenja še vedno gojijo zaradi listov in semen, kot so peteršilj, koriander, koriander, koromač, janež, koper in kumina). Najpogostejša barva korenja iz tistega časa je bila vijolična, kot posledica visoke vsebnosti antocianinov. Selekcija in razvoj sort sta poskrbela, da je danes manj grenkega okusa, bolj sladek in ima neolesenelo jedro. Na tržišču so na voljo sorte, ki se razlikujejo po obliki in barvi korenja in sicer rumena, bela oranžna, rdeča in vijolična oziroma črna. Korenje lahko zaradi edinstvenega okusa in strukture pripravimo na različne načine in sicer surovega kot prigrizek ali v solati, kuhan ali pečen obogati druge jedi, zelo priljubljena sestavina pa je tudi v sladicah, sokovih in džemih.

Hranilna vrednost: Značilno oranžno barvo dajejo korenju karotenoidi, predvsem β-karoten in α-karoten. Biološka razpoložljivost β-karotena, oziroma njegova pretvorba v vitamin A precej niha, glede na način priprave. Ker sodi vitamin A med v maščobi topne vitamine, prisotnost maščob njegovo absorbcijo povečuje, enako velja tudi za toplotno obdelavo korenja ali stiskanje svežega soka. Korenje velja za bogat vir vitamina A. Korenje je tudi dober vir vitamina K ter piridoksina (vitamin B6).

Ali veš? Korenje sodi med nizko kalorična živila, 88 % korena predstavlja voda. Vitamin A ima pomembno vlogo za delovanje imunskega sistema ter zdravje kože in sluznic. Sicer pa korenje že od nekdaj povezujemo z dobrim vidom in razlog za to je prav visoka vsebnost vitamina A. Dejstvo, da korenje izboljšuje nočni vid, pa je mit britanskih zračnih sil iz druge svetovne vojne, da bi s tem zavedli sovražnika o tem zakaj so njihovi piloti izboljšali uspeh med nočnimi zračnimi bitkami.

 

Recept

Korenjev pire
Korenje očistimo, ostrgamo in operemo ter ga narežemo na približno 2 cm velike kose, ki jih zalijemo z zadostno količino hladne vode ter kuhamo na zmerni temperaturi 20 min oz. dokler se ne zmehča. Vodo malenkost solimo šele, ko zavre. Kuhan korenček odcedimo, dodamo maslo, ščepec soli in popra ter vse skupaj pretlačimo v gladek pire.

Peteršilj

Peteršilj (Petroselinum crispum) je svetlo zelena dvoletna rastlina, katere koren je precej podoben pastinaku, a se njuna okusa bistveno razlikujeta. Najbolje uspeva v vlažnih, dobro odcednih tleh, ob polnem soncu. Koren se pogosto uporablja v srednje in vzhodnoevropski kuhinji za pripravo juh, enolončnic ali kot surov prigrizek. Raba listov in stebel pa je zaradi svoje aromatičnosti bolj razširjena, pretežno se uporabljajo kot zelišče ali okras. Ločimo dve vrsti peteršilja in sicer kodrolistni ter italijanski oziroma gladko-listni peteršilj. Slednji ima zaradi visoke vsebnosti eteričnega olja močnejšo aromo. Zelo cenjen pa je tudi v ljudskem zdravilstvu kot diuretik, ki pospešuje izločanje seča. Večjih količin peteršilja se moramo izogibati, saj lahko pride do zastrupitve, povezane z vsebnostjo eteričnega olja oz. njegove sestavine apiola, ki lahko vodi v odpoved ledvic.

Ali veš? Stari Grki so peteršilj v glavnem uporabljali kot okras za pogrebne vence in peteršiljeve vence v čast zmagovalcem športnih iger. Stari Rimljani so peteršilj uporabljali za odišavljanje trupel in prikrivanje alkohola v sapi. Za Hebrejce pa je med praznovanjem Pashe predstavljal simbol pomladi in ponovnega rojstva.

 

Hranilna sestava

Koren peteršilja ima nizko kalorično vrednost, 84 % korena predstavlja voda. Je vir flavonoidov in antioksidantov, vitamina C, piridoksina ter kalija in kroma. Listi so vir vitaminov A, C, E, K, riboflavina, piridoksina in folne kisline. Ter mineralov - kalija, kalcija, železa, mangana in kroma.

Recept

Peteršiljeva juha
Olupljen krompir, korenček, čebulo ter koren peteršilja narežemo na kocke, sesekljamo tudi šopek peteršiljevih listov ter dva stroka česna. Vse sestavine damo v vodo, začinimo s poprom, soljo in muškatnim oreščkom in kuhamo dokler se zelenjava ne zmehča. Sesekljane peteršiljeve liste dodamo proti koncu kuhanja. Ko je zelenjava skuhana, jo zmeljemo s paličnim mešalnikom in po želji dodamo še kislo smetano.

Repa

Repa (Brassica rapa) ali bela repa je korenovka bele barve, ki ima rdeče, zeleno ali vijolično obarvan nadzemni del, ki ga je obsijalo sonce. Koren je kroglaste ali podolgovate oblike brez stranskih korenin, meso pa je bele barve. Listi repe se lahko jedo kot »zelena repa« in po okusu spominjajo na gorčico. Repa izvira iz območja današnjega Afganistana, prve omembe pa izvirajo iz grških in rimskih besedilih, kjer je igrala veliko vlogo v človeški prehrani in živalski krmi. Repa najbolje uspeva v hladnem vremenu, saj vročina povzroči olesenelost korenov in posledično slabši okus. Avtohtoni slovenski sorti sta kranjska podolgovata in kranjska okrogla repa. Tradicionalna slovenska oziroma prekmurska narodna jed pa »bujta repa«, pripravljena iz kisle repe.

Ali veš? Na Irskem in Škotskem za praznik noč čarovnic namesto buče izrezljajo repo. V Libanonu pa célo repo vlagajo v kis kot pri nas kumarice.

 

Hranilna sestava

Pri repi uživamo tako koren kot nadzemno listje, ki pa se v hranilni vrednosti nekoliko razlikujeta. Repini listi so vir bakra, vitamina A, vitamina C in vitamina K, katerega priporočen dnevni vnos dosežemo že, če jih zaužijemo 25 g. Koren repe pa je vir vitamina C (ki se s toplotno obdelavo zmanjša) ter kroma.

Recept

Polnjena repa
8 manjšim repam odrežemo liste, jih olupimo, liste pa nasekljamo. V slanem kropu kuhamo repo na zmernem ognju približno 40 min. Medtem v skledi zmešamo nadev iz 200 g mladega kravjega sira, 150 ml kisle smetane, 60 g drobtin, ščepca popra in nasekljano repino listje. Ko se kuhana repa odcedi izdolbemo 2/3 njene sredice, ki jo na drobno sesekljamo in primešamo k nadevu, s katerim bogato napolnimo repe in jih potresemo z mleto papriko. Repe pečemo v ogreti pečici (180 °C) 10 do 12 min.

Redkvica

Rdeča redkvica (Raphanus sativus var. sativus) ali vrtna redkev je korenovka, katere divji predniki izvirajo iz jugovzhodne Azije, jedli pa so jo že stari Egipčani. Poznamo več različnih sort, ki se razlikujejo po barvi, velikosti, obliki korena, dolžini zorenja ter intenziteti okusa. Surova redkvica ima hrustljavo teksturo in oster okus, ki ga povzročajo glukozinolati in encim mirosinaza, ki se ob žvečenju kombinirajo in tvorijo spojine, ki so sicer prisotne tudi v gorčici, hrenu in wasabiju.

Rdečo redkvico običajno uživamo surovo kot prigrizek ali v solatah, užitni pa so tudi njeni listi, ki se prav tako dodajajo solatam ali postrežejo kot pražena priloga. Iz semen lahko vzgojimo kalčke, ki so značilnega pikantnega okusa in močno spominjajo na koren redkvice. Če je redkev pravočasno pobrana, je njeno meso sladko in hrustljavo, če ostane predolgo v zemlji, pa postane puhla, grenka in žilava. Najbolje uspeva na soncu v lahki peščeni ilovici.

Ali veš? V mestu Oaxaca v Mehiki 23. decembra državljani praznujejo Noč redkvic (Noche de los rábanos). Iz njih oblikujejo in izrezljajo verske in druge priljubljene osebnosti, zgradbe itd. ter jih potem razstavijo na mestnem trgu.

 

Recept

Ajdova solata z redkvico
V slanem kropu skuhamo ajdovo kašo. Medtem na majne kocke narežemo redkvico, ter drugo sezonsko zelenjavo. Po želji lahko dodamo še narezano jabolko ter feta sir. Ko se kaša ohladi, vse skupaj zmešamo v eni posodi ter začinimo s soljo, poprom, olivnim oljem ter kisom. Na koncu dodamo še liste redkvice, ki smo jih na drobno narezali.

Pastinak

Pastinak (Pastinaca sativa) ali navadni rebrinec je korenovka, ki so jo jedli že v antiki. Iz vzhodnega Sredozemlja so ga po Evropi raznesli Rimljani in Kelti, ki so ga cenili kot zdravilno rastlino, služil pa je tudi za izdelavo sladkega vina, piva ter sladila. Je dvoletnica, ki se goji kot enoletnica, saj uporabljamo koren in liste, v drugem letu namreč rastlina razvije cvetno steblo in semena. Za gojenje so bolj primerni kraji s hladnejšo klimo. Običajno se ga ne pobere vse do prve zmrzali, saj nizke temperature tal povzročijo, da se škrob, shranjen v koreninah, pretvori v sladkor, kar mu daje značilen sladkast okus. Pobiranje pridelka se torej začne pozno jeseni po prvi zmrzali in se nadaljuje tekom zime. Pastinak spominja na korenje in se ga lahko tudi uporablja na podoben način. Lahko se ga peče, kuha, praži ali preprosto uživa surovega. Pečeni pastinak v nekaterih delih angleško govorečega sveta velja za bistveni del božične večerje in je pogosto značilen ob tradicionalni nedeljski pečenki.

Hranilna vrednost

Pastinak je nizkokalorično živilo, ki je vir kalija ter folne kisline (vitamin B9). Surov pastinak je tudi vir vitamina C, katerega raven se pri kuhanju zmanjša. Ker se večina vitaminov in mineralov nahaja blizu kože, je priporočljivo, da se koren kuha cel, ali fino olupljen, saj se bo v nasprotnem primeru veliko hranilnih snovi izgubilo.

Ali veš? Italijani s pastinakom krmijo prašiče z namenom, da bi dobili najboljši pršut.

Recept

Pečen pastinak z medom
Očiščen pastinak narežemo na četrtine in ga v slanem kropu kuhamo. Po petih minutah ga vzamemo iz kropa in potopimo v lonec z mrzlo vodo. Pečico damo greti na 220°C. Medtem na ponvi segrejemo žlico olivnega olja in mu dodamo pastinak, ki ga začinimo s soljo in poprom. Pečemo in obračamo ga na zmerno visoki temperaturi 10 minut do zlatorumene barve. Pečen pastinak polijemo z medom in ga v ogreti pečici pečemo še 10 minut, da karamelizira.

Preglednica: Hranilna vrednost v 100 g živila

 

Korenje

Peteršilj

Repa

Redkvica

Pastinak

   

PDV*

 

PDV*

 

*PDV*

 

PDV*

 

PDV*

Energijska vrednost (kcal/kJ)

41/174

2%

41/172

2% 

25/105

 1%

15/63

 1%

75/314

 4%

Skupne maščobe (g)

0,1

0%

0,5

0%

0,2

0%

0,1

0%

0,3

0%

Ogljikovi hidrati (g)

9,2

4%

6

2%

4,7

2%

2,4

1%

17

8%

Sladkorji (g)

4,4

 5%

6

 7%

4

 4%

1,3

 1%

4,8

 5%

Beljakovine (g)

0,8

1%

2,9

6%

1

2%

1,1

2%

1,2

2%

Prehranske vlaknine (g)

2,9

17%

3,3

19%

3,5

21%

2,5

15%

4,9

29%

Vitamini in minerali

Vitamin C (mg)

5,4

7%

41

51%

20

25%

27

34%

17

21%

Kalij (mg)

298

14%

399

19%

269

13%

 450

22%

375

19%

Železo (mg)

1,3

13%

0,9

8%

0,3

2%

0,8

7%

0,6

4%

 *% PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (% PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30 g). Vir: OPKP

Viri in dodatna literatura

  • Barzee, T. J., El- Mashad, H. M., Zhang, R., & Pan, Z. (2019). Carrots. Integrated Processing Technologies for Food and Agricultural By-Products, 297–330. doi:10.1016/b978-0-12-814138-0.00012-5 
  • Charles, D. J. (2012). Parsley. Handbook of Herbs and Spices, 430–451. doi:10.1533/9780857095671.430
  • Improvement of Vegetable Crops, 485–486. doi:10.1016/b978-0-08-040826-2.50038-2
  • Iorizzo, M., Curaba, J., Pottorff, M., Ferruzzi, M. G., Simon, P., & Cavagnaro, P. F. (2020). Carrot Anthocyanins Genetics and Genomics: Status and Perspectives to Improve Its Application for the Food Colorant Industry. Genes, 11(8), 906. doi:10.3390/genes11080906 
  • Iorizzo, M., Senalik, D. A., Ellison, S. L., Grzebelus, D., Cavagnaro, P. F., Allender, C., … Simon, P. W. (2013). Genetic structure and domestication of carrot (Daucus carota subsp. sativus) (Apiaceae). American Journal of Botany, 100(5), 930–938. doi:10.3732/ajb.1300055
  • Kalloo, G. (1993). Parsnip. Genetic Improvement of Vegetable Crops, 485–486. doi:10.1016/b978-0-08-040826-2.50038-2
  • Kaneko, Y., & Matsuzawa, Y. (1993). Radish. Genetic Improvement of Vegetable Crops, 487–510. doi:10.1016/b978-0-08-040826-2.50039-4
  • L. Reiner, H. Amon, A. Emmerling-Skala: Die Bayerische Rübe (Brassica rapa L. ssp. rapa) – eine fast ausgestorbene Speiserübe. In: Samensurium. Nr. 12, 2001, S. 35–53.
  • Malhotra, S. . (2012). Celery. Handbook of Herbs and Spices, 249–267. doi:10.1533/9780857095688.249
  • Odprta platforma za klinično prehrano (OPKP) – www.opkp.si