Cvetača (Brassica oleracea var. botrytis) je rastlina, ki je dobila ime po delu rastline, ki ga v prehrani uporabljamo, to je cvetu, uživamo namreč omesenelo socvetje. Med rastjo je socvetje obkroženo z listi, ki jo ščitijo pred sončno svetlobo in razbarvanjem. Ob pobiranju cvetačnih glav, se večji del listov med pripravo na odpremo in prodajo navadno odreže, vendar so tudi listi užitni. Če jo uživamo surovo, njen okus spominja na zelje. Pri kuhanju pa navadno oddaja precej izrazit vonj.

Cvetača


Izvor in botanična dejstva

Beseda »cvetača« izhaja iz italijanskega imena »cavolfiore«, kar pomeni "zeljni cvet" oz. iz latinskih besed caulis (zelje) in flōs (cvet).

V 1. stoletju našega štetja je Plinij med opise takrat gojenih rastlin dodal zapis o tako imenovani »cimi«: "Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma," ("Od vseh sort zelja je najbolj prijetnega okusa cima"). Njegovi zapisi se po vsej verjetnosti nanašajo na takrat gojeno Brassica oleracea, po opisu precej podobni sodobni cvetači.

Arabska botanika iz 12. in 13. stoletja Ibn al-'Awwam in Ibn al-Baitar sta bila mnenja, da cvetača izvira iz Cipra. Tudi francozi so cvetačo nekoč imenovali choux de Chypre, kar pomeni ciprsko zelje. Do 16. stoletja se je njeno gojenje razširilo tudi po zahodni Evropi, leta 1822 pa so jo Britanci vnesli tudi v Indijo. Danes je največji proizvajalec cvetače na svetu Kitajska.

Cvetača spada v skupino križnic, ki so dobile ime po križnih, zvezdasto zasnovanih listih, ki rastejo v obliki grškega križa, s cvetno čašo in križnega preseka na zgornjem delu vratu rastline. Mednje sodijo tudi zelje, repa, koleraba, brstični in listni ohrovt, cvetača, brokoli, pa tudi hren, oljna repica, gorčica in redkev. Cvetačo je, v primerjavi z zeljem, razmeroma težko gojiti. Vreme je precejšnji omejevalni dejavnik za pridelavo cvetače. Rastlina najbolje uspeva pri zmernih dnevnih temperaturah 21–29 °C, obilnem soncu in vlažnih razmerah, ter na peščenih tleh z veliko organske snovi. Dolgotrajna izpostavljenost soncu v vročem poletnem vremenu lahko povzroči, da se glave cvetače obarvajo in pridobijo rdeče-vijolični odtenek. Cvetni brst se oblikuje na enem steblu in je obdan z velikimi in kompaktnimi zelenimi listi, ki ga ščitijo pred obarvanjem zaradi sončne svetlobe. Glave so pripravljene za obiranje med 80. in 110. dnevi po presaditvi ter so bele barve, kompaktne in premera 15–20 cm. Kratkoročno skladiščenje je možno v hladnih pogojih skladiščenja z visoko vlažnostjo.


Barve

Danes je na voljo veliko različnih sort cvetače. Razlikujejo se po barvi, velikosti, obliki, okusu in tudi prehranski sestavi. Barvna cvetača se je začela pojavljati na trgih pred približno 10 leti in postaja med potrošniki vse bolj priljubljena.

Bela – Najpogosteje gojena in tudi najbolj poznana je bela cvetača, ki ima kremasto belo glavo in je obdana z zelenimi listi.

Zelena – Zelena cvetača je križanec med brokolijem in cvetačo. V angleško govorečih državah jo imenujejo broccoflower. V ZDA in Evropi se prodaja od začetka devetdesetih let. Obstajata dve obliki, ena podobna obliki navadne cvetače, le da je njena sredica svetlo zelene barve. Druga pa ima stožčaste spiralne grozde cvetov v zeleni barvi. Slednjo imenujemo tudi romanesco brokoli.

Vijolična – Tej cvetači dajejo vijolično barvo antociani, vodotopni pigmenti, ki jih najdemo tudi v številnih drugih rastlinah, kot sto rdeče zelje, brusnice, borovnice, robide, češnje, jajčevec, rdeče grozdje, aronija itd.

Oranžna - Oranžna cvetača je bila prvič opažena leta 1970 v Kanadi. Njena barva je posledica genske mutacije in je odraz kopičenja beta karotena v  rastlini. Vsebuje namreč približno 25% več vitamina A v primerjavi z belo cvetačo.

Caulilini – je vrsta cvetače, ki je zelo popularna v Aziji. Ima dolga zelena stebla in bledo rumene do svetlo zelene majhne cvetove. Je slajšega in bolj blagega okusa v primerjavi z običajno cvetačo.


Uporaba

Cvetačo lahko nekaj tednov hranimo v hladilniku, vendar mora biti pokrita in suha, saj sicer začne veneti. Uživa se jo lahko na več načinov. Surovi cvetovi so okusni v solatah ali kot hrustljava predjed z omakami. Lahko se jo vlagamo, kuhamo, le poparimo ali spečemo. Je aromatičen dodatek juham in enolončnicam ali drugi zelenjavi, kot so korenje, paradižnik, grah, paprika ali brokoli. Cvetača ima nizko energijsko vrednost in jo lahko uporabimo kot nadomestek riža in krompirja. Dolgotrajno kuhanje uniči večino vitaminov in je povezano z žveplom podobnim vonjem cvetače. Kuhanje 30 ali več minut zmanjša vsebnost nekaterih hranil v cvetači za 75%.


Vsebnost hranil

Cvetača je nizkoenergijsko živilo, katerega 90 % predstavlja voda. Je vir vitamina B6 (piridoksina), vitamina B5 (pantotenske kisline), B9 (folne kisline) in minerala kalija. Bogata je z vitaminom K, vitaminom C ter beta-karotenom. Vsebuje tudi različne glukozinolate - kemične spojine, ki jih proizvajajo rastline, da se obvarujejo pred glivami, bakterijami, virusi, pa tudi pred tem, da bi jih druge žuželke in živali zaužile. Raziskovalci ocenjujejo možen pozitiven učinek na zdravje. V cvetači najdemo še antioksidante, katerih vsebnost pa se z mehansko in termično obdelavo znatno zmanjša.

 

100 g surove cvetače

% PDV*

100 g kuhane cvetače

% PDV*

Energija (kcal/kJ)

31 / 130,2

 

19/79,2

 

Beljakovine (g)

2

3

2

4

Ogljikovi hidrati (g)

5,5

2

2

0

Maščobe (g)

0,090

0

0,28

0

Sladkor (g)

2,5

 

1,8

 

Prehranske vlaknine (g)

2,5

14

2,4

14

Vitamini in minerali

Vitamin K (µg)

57

76

57

76

Vitamin C (mg)

56,4

70

49

61

Vitamin A (µg)

1

0

1,5

0

Piridoksin (vitamin B6) (µg)

200

14

124

14,2

Pantotenska kislina (B5) (µg)

1000

17

620

10

Folna kislina (vitamin B9) (µg)

88

44

88

44

Kalij (mg)

391,7

19

161

8

*% PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (% PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g). Vir: OPKP

Ali veš:

  • Glava cvetače se v nekaterih državah zaradi oblike in barve imenuje tudi »skuta«.
  • Užitni so tudi cvetačni listi – najpogosteje se uporabijo v zelenjavni juhi.
  • 100 g sveže cvetače vsebuje več vitamina C kot 100 g pomaranče.
  • Vsebnost vitamina C, karotenoidov, flavonoidov in drugih antioksidantov, se s toplotno in mehansko obdelavo cvetače znatno zmanjšuje.
  • Ko cvetača doseže tehnološko zrelost, jo kmetje običajno senčijo/ ščitijo pred sončno svetlobo, sicer cvetačna glava sčasoma dobi rumen ali zelen odtenek, kar sicer nima negativnega vpliva na hranilno sestavo in okus, vendar je potrošniku bolj privlačna bela barva.
  • Ameriški pisatelj Mark Twain je cvetačo opisal kot: "zelje s fakultetno izobrazbo."



Gratinirana cvetača s špinačo

Sestavine

  • 2 skodelici bistre zelenjavne osnove
  • 1 glava sesekljane cvetače
  • 2 skodelici špinače
  • 1 skodelica grškega jogurta
  • 2 žlički gorčice
  • 2 žlički soli
  • 3/4 čajne žličke črnega popra
  • 1/2 skodelice narezanih mandljev
  • 2 žlici mlete čebule
  • pest naribanega sira

Navodila

Pečico segrejemo na 190°C. Pekač pa namažemo z maslom.

V srednje veliki ponvi zavremo zelenjavno osnovo (lahko tudi v slanem kropu), vložimo cvetačo in špinačo, ter na zmanjšanem ognju dušimo in kuhamo dokler se cvetača ne zmehča (približno 10 minut). Odcedimo.

Cvetači in špinači dodamo jogurt, gorčico, sol in poper ter skupaj pretlačimo s tlačilko za krompir. Mešanico vlijemo v namaščen pekač in potresemo s sirom, čebulo in mandlji. Pečemo 20 minut oz. do zlate barve.


Cvetačni hummus

  • 800 g (približno 1 majhna) cvetača, narezana na majhne koščke
  • 2-3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
  • 2 stroka sesekljanega česna
  • 400 g odcejene čičerike
  • 1 čajna žlička mlete kumine
  • 4 žlice tahinija (sezamove paste)
  • 2 žlici limoninega soka oz. po okusu
  • 2 žlici pinjol, popečenih

Pečico segrejemo na 180 °C. Cvetačo položimo na velik pekač in pokapamo z oljčnim oljem. Pečemo 30 minut in občasno premešamo, dokler cvetača ne postane nežno zlate barve. Nato jo pustimo, da se rahlo ohladi.

Polovico cvetače damo v multipraktik in dodamo preostanek oljčnega olja s pladnja. Dodamo česen in zmiksamo, da zmes postane gladka, nato dodamo čičeriko, kumino, tahini, limonin sok, žlico olivnega olja in 3 žlice vode. Miksamo, dokler zmes ni povsem gladka. Po okusu začinimo z morsko soljo, sveže mletim črnim poprom in limoninim sokom.

Razporedimo v servirno skledo, potresemo s preostalo pečeno cvetačo in pinjolami, ter postrežemo s kruhom ali drugimi nadomestki kruha (pita kruh, tortilje …), olivami in kumaricami.

 

 

Viri in dodatna literatura

  • Fahey, J.W. (2016). Encyclopedia of Food and Health || Brassica: Characteristics and Properties. , (), 469–477. doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00083-0Prohens, Jaime; Nuez, Fernando (2008). [Handbook of Plant Breedinghttps://doi.org/10.1016/B978-0-12-812780-3.00002-7

  • Encyclopedia of Foods. A Guide to Healthy Nutrition by Experts from Dole Food Company, Experts from The Mayo Clinic, Experts from UCLA Center

  • Picchi, V., Fibiani, M., Lo Scalzo, R., (2020) Chapter 2 – Cauliflower. Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables. Doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812780-3.00002-7

  • Leanne Kitchen - Cauliflower Cookbook: Healthy Low-Carb Snacks, Soups, Salads, Appetizers, Pastas, Pizzas, Pastries, and Dinners

  • Laura B. Russell, Rebecca Katz - Brassicas: Cooking the World's Healthiest Vegetables: Kale, Cauliflower, Broccoli, Brussels Sprouts and More

  • Lim, T. K. (2013). Brassica oleracea (Botrytis Group). Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants, 571–593. doi:10.1007/978-94-007-7395-0_38

  • Metz, T. D. (2001). Transgenic Broccoli (Brassica oleracea Var. italica) and Cabbage (Var. capitata). Biotechnology in Agriculture and Forestry, 69–86. doi:10.1007/978-3-642-56901-2_6